Nachgebacken: Weißbrot mit Buttermilch

Jedes Jahr bringen die Azubis unsere Mitarbeiterzeitschrift, das Ulmicum, heraus, bei dem wir von den Beiträgen bis hin zur Gestaltung alles selbst übernehmen. In der letzten Ausgabe gab es ein Brotrezept von Lutz Geißler, der beim Verlag Eugen Ulmer schon viele schöne Backbücher veröffentlicht hat und zu unseren Bestsellerautoren zählt. Mit einem Aufruf zum Nachbacken wollten wir unsere Kollegen motivieren, Fotos von ihren Kreationen einzusenden. Da ich schon immer gern gebacken habe, aber mich noch nie an Brote herangetraut hatte, habe ich die Gelegenheit genutzt, um selbst auch mitzumachen und mein erstes eigenes Brot auszuprobieren.

Das Rezept

Als wir nach einem passenden Rezept für das Ulmicum gesucht haben, war es wichtig, dass das Brot nicht zu kompliziert ist. Eine lange Liste mit speziellen Zutaten oder besonderes Equipment schrecken die meisten eher ab, als dass sie Lust zum Nachbacken machen. Daher war das Weißbrot mit Buttermilch aus dem Brotbackbuch Nr. 1 perfekt. Man braucht keinen Gärkorb oder anderes Bäckerzubehör und die Zutaten, wie Haferflocken, Buttermilch oder Frischhefe, bekommt man in jedem Supermarkt. Die einzige Zutat, die ich leider nicht auftreiben konnte, war Weizenschrot. Schrot ist grob gemahlenes Getreide und enthält alle Bestandteile des Korns. Daher bleiben viele Vitamine und Mineral- und Ballaststoffe erhalten und es wird oft für kernige Brote und Brötchen verwendet, die besonders mit herzhaften Belägen schmecken.

Nachdem ich also in mehreren Bioläden vergeblich nach Weizenschrot gesucht hatte, habe ich den Anteil letztendlich durch mehr Mehl ersetzt. Aber Achtung: Tauscht man in Rezepten eine Sorte Mehl durch eine andere aus, sollte man auf den Flüssigkeitsanteil achten. Vollkornmehl absorbiert zum Beispiel mehr Wasser als das reguläre Weizenmehl und man sollte das Verhältnis anpassen.

Die Zubereitung

Wenn ich an Brot backen gedacht habe, habe ich mir immer viel Aufwand und komplizierte Techniken vorgestellt. Aber das war bei diesem Rezept definitiv nicht der Fall! Das aufwendigste war wahrscheinlich die Planung und die Zeit, die man sich dafür nehmen muss. Aber davon abgesehen war das eins der einfachsten Rezepte, die ich bisher ausprobiert habe. Alle Zutaten kommen zusammen in eine Rührschüssel und werden von der Knetmaschine zu einem Teig verarbeitet. Sobald dieser straff und elastisch ist, geht er eine Stunde in der sogenannten Stockgare. Anschließend wird der Teig kurz von Hand geknetet und zu einem länglichen Laib mit spitz zulaufenden Enden geformt. Diese Form von Brot nennt sich Bâtard. Der Laib muss ein zweites Mal in der Stückgare gehen und kann im Anschluss gebacken werden.

Die Sache mit dem Schwaden

In der Bäckersprache gibt es den Begriff ‚Schwaden‘. Davon spricht man, wenn im Ofen Wasserdampf erzeugt wird, der für einen guten Ofentrieb sorgen soll. Der heiße Dampf legt sich um den Brotlaib, das Mehl verklebt und die Oberfläche wird fester. Das fertige Brot bekommt dadurch eine gebräunte, knackige Kruste und einen schönen Glanz. Durch den Schwaden kann die Krustenbildung und das Aufgehen des Brotes also ganz bewusst kontrolliert werden. Daher ist das ein Schritt in der Zubereitung, den man nicht weglassen sollte. Allerdings ist das alles auch gar nicht so ungefährlich. Denn wenn sich schnell Wasserdampf entwickelt und man nicht genau kontrollieren kann, wohin dieser geht, besteht die Gefahr sich zu verbrühen. Deswegen war das der Aspekt beim Backen, der mir am meisten Sorgen gemacht hat.

Um den Schwaden zu erzeugen, gibt es viele verschiedene Methoden. Man kann ein separates, vorgeheiztes Backblech mit Wasser begießen oder eine Schüssel mit Schrauben oder Vulkangestein. Da ich allerdings beides nicht zu Hause hatte, habe ich eine andere Methode ausprobiert. Ich habe Wasser direkt auf den Boden des Backofens gegeben. Und zu meiner Überraschung war das viel einfacher und sicherer als gedacht! Der Schwaden hat gut funktioniert und mein Brot hat schnell eine schöne Oberfläche und Größe entwickelt.

Allerdings wurde die Oberfläche schnell dunkel und ich hatte etwas Sorge, dass das Brot am Ende wohlmöglich noch verbrennen könnte. Aber hier habe ich auf einen Trick zurückgegriffen, den ich auch schon öfter bei Kuchen angewendet habe. Wenn ein Kuchen außen schon dunkel genug, im Inneren aber noch nicht durch ist, kann man ihn einfach mit Alufolie abdecken. Dadurch wird die Oberfläche geschützt und nimmt nicht zu viel Farbe an, das Innere kann aber weiterhin garen und richtig durchbacken. Ich weiß zwar nicht, ob das bei Brot auch die richtige Methode ist, bei mir hat es allerdings seinen Zweck erfüllt.

Mein fertiges Brot

Als ich mein fertiges Brot aus dem Ofen geholt habe, war ich sehr zufrieden. Da ich zu Beginn meine Zweifel hatte, wie gut mein erstes Brot aussehen und schmecken würde, war ich von dem Endergebnis positiv überrascht. Die Zubereitung war viel einfacher und unkomplizierter als gedacht und das Wichtigste: Mein Brot war richtig lecker. Es ist schon etwas Besonderes, selbstgebackenes Brot zu essen!

Das Rezept von Lutz Geißler war der perfekte Einstieg zum Brotbacken und sollte auch dem unerfahrensten Bäcker gelingen. Luft nach oben ist allerdings immer, aber es gibt zum Glück noch genügend Rezepte zum Üben und Ausprobieren. Also freut euch auf mehr! 😊

 

PS: Das Buch mit dem Rezept findet ihr in unserem Ulmer-Shop unter https://www.ulmer.de/usd-5761354/brotbackbuch-nr-1-.html